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Orígenes y tipos de café, ¿Con que variedad nos quedamos?

Una de las bebidas más consumidas del mundo, junto con el agua y el té es el café, semillas de la fruta del cafeto, o árbol del café que, al contrario de muchas creencias populares, que lo sitúan como un árbol pequeño, o arbusto, se trata de un árbol que puede llegar a los 18 metros de altura, siendo Brasil el mayor productor a nivel mundial.

café origen

Aunque el café se descubre en Etiopía alrededor del año 300, donde se masticaban sus hojas y en algunos casos llegando incluso a hervirse, no es hasta el siglo xv cuando se comienzan a tostar sus granos e infusionarlos, extendiéndose su consumo y cultivo a partir del 1600, año en el que entra a Europa a manos de mercaderes venecianos.

café Africa

En el mundo existen alrededor de 125 variedades de café, de las cuales más de la mitad están amenazadas con su extinción, 14 de ellas se encuentran peligro crítico, debido sobre todo a las sequias y a los patógenos fúngicos en suelo, entre ellas una de las especies más comercializadas del mundo, el café Arábica, considerado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Planta del café
  • El cafeto es un arbusto o árbol pequeño, perennifolio que se cultiva con un tamaño aproximado de 3 metros. Las hojas son elípticas, oscuras y coriáceas. Florece a partir del tercer o cuarto año de crecimiento, algunas especies son capaces de auto fertilización.

Una vez conocidos estos datos, vamos a lo realmente importante, si hay tantas variedades de café en el mundo, ¿con cual nos quedamos?, ¿ cual es la que mejor se adapta a nuestros gustos?, ¿ cual es la mejor?, ¿ que variedades probar y cuales alcanzan precios desorbitados?, todas estas y más preguntas las responderemos siguiendo este interesante artículo.

Nos centraremos para ello en los tres principales grupos que se comercializan: Arábica, canephora(Robusta) y libérica. Así podrás descubrir los mayores secretos de cada uno, afinando así tu elección.

Café Arábica

El arábica está considerado el mejor café en grano, un café sutil, delicado y elegante con un gran equilibrio entre sabor y cuerpo y tiene una acidez muy agradable. Además, tiene menos cafeína que otras variedades.

El grano de arábica puede distinguirse fácilmente a simple vista, ya que tiene una forma más alargada y aplanada que el robusta y está atravesado por una línea en forma de ligera S, su característica más visible.

Variedades principales:

  • MOKA: Esta variedad es originaria de Yemen, se caracteriza por tener una baja acidez y por tener un sabor con toques a chocolate.
  • JAVA: El café Java se cultiva en la Isla de Java, Indonesia. Allí el grano arábico se produce con sabor y aromas fuertes, dulces y picantes. Estas características únicas hacen que se convierta en el cuarto productor de café del mundo.
  • Tarrazú: Cosechado en la región Costarricense de Tarrazú, a una altura de 1500 metros sobre el nivel del mar. El grano tipo Caturra y Catuai amarillo y su grado de tueste es medio. Es este un café suave y fino con matices dulces. En su paso por nariz encontramos un aroma suave a frutas, nueces y caramelo, con buen cuerpo y muy equilibrado. Su acidez es baja.
  • Peaberry: Tanzania, se cultiva en el Monte Meru así como en el Monte Kilimanjaro. Tiene un cuerpo medio y una acidez brillante con tonos frutales. El sabor profundo y rico puede exhibir notas de grosellas negras que se suavizan en chocolate y se mezclan en el dulce y profundo.
  • Sierra Nevada de Santa Marta: Como pueblo indígena creemos en una Conservación diferente, el café para la conservación de la Biodiversidad. Creado por 60 familias asentadas a una altura superior a los 2300 metros sobre el nivel del mar. Aroma y sabor a chocolate. Una infusión de café, a la que no tendrás que echar azúcar porque su propio dulzor te enamorara.
  • Kenya AA: Cultivado en los terrenos volcánicos de Kenia, su aroma y su calidad son altamente apreciados en todo el mundo. Intenso y frutal, con mucho cuerpo aunque con gusto suave, con una excelente acidez y un ligero aroma a vainilla y caramelo.
  • Harrar: De gran cuerpo, picante, con tonos complejos y especiados que pueden incluir canela, moras, cardamomo, mermelada de arándanos, albaricoques, compota, con un final persistente. Brillante en la taza, incluso intenso, procesado en seco (natural) cultivado en la región de Oromia (antes Harrar), perteneciente a la capital de Etiopía, a una altitud de entre 1.400 y 2.000 metros.
  • Yirgacheffe: Conocido por su sabor y aroma dulce con un cuerpo ligero a medio, los Yirgacheffes etíopes son picantes y fragantes, con sabores intensos y limpios y un toque de coco tostado, bayas o vino. Considerado de los mejores del mundo.
  • Sumatra Mandheling: Cultivado en la isla indonesia de Sumatra 2.500 y 5.000 pies sobre el nivel del mar. Terroso e intenso con un aroma herbal, muestra tonos de chocolate dulce y regaliz. El sabor del café se desarrolla bien debido a la rica tierra volcánica y el clima tropical, a pesar de no ser de gran altura. El café lleva el nombre de un grupo étnico y no de una región, como sucede habitualmente.
  • Toraja: Un buen Toraja está bien equilibrado con matices de fruta madura y chocolate negro, acidez baja pero vibrante. De perfil profundo y melancólico, con notas de fruta apagadas y cierta dulzura. Se cultiva a altitudes relativamente altas en la isla de Sulawesi ubicada en el medio del archipiélago malayo de Indonesia, por esta razón el café Toraja también se conoce como Célebes. Kalossi es una zona productora de café en las tierras altas del sudeste del país. Se recomienda un Dark Roast.
  • Blue Montain: Este café jamicano era hasta hace poco considerado el café más caro del mundo, debido a su escasa oferta y demanda creciente, sobre todo debido a que Japón absorbe un 85 % de su producción. Destaca por su particular envasado en originales barriles en vez de en sacos, se cultiva a 2100 m con clima frio y lluvioso. Fragancia frutal, achocolatado y con un toque de pimienta. Compleja e intensidad media alta. Acidez brillante. Cuerpo de intensidad media, sedoso y con sensación media de oleosidad en boca.

Café Robusta

Este café, que proviene del antiguo Congo y representa al 40% de la producción de café, suele considerarse algo inferior en calidad que el café arábico de ahí su precio en el mercado y su coste de producción inferior, aunque empiezan a diferenciarse en calidad con la aparición de los robusta finos, con un alto potencial. Un robusta de calidad funciona muy bien cafés expreso de cappuccino o latte y proporciona características interesantes como un mayor cuerpo en el café, facilitando la formación de la capa de crema espumada superior.

Existen distintos tipos de este cultivo: el Erecta, que aporta un grano de formas rectas; y el Nganda, famoso por las formas esparcidas o irregulares del grano.

Café libérica

Hoy en día, esta variedad de café es cultivada principalmente en Malasia y África Occidental y puede llegar hasta los 18 m de altura, de la misma forma, sus semillas y frutos son de gran tamaño, aunque existe una variedad, la excelsa, de menor tamaño con frutos más pequeños y otras como Dewerei o Abeaokutae que tampoco suelen alcanzar ese tamaño.

El árbol de café Libérica es mucho más resistente al sol que la mayoría de las especies de plantas de café y retiene muy bien sus frutos maduros. No obstante, el grano que produce es de calidad baja, aunque se ve favorecido por su rápida maduración, representando un 4% de la producción mundial.

Con sabor amargo, metálico y amaderado, la mayoría de las personas que compran café en grano Libérica lo utilizan para combinarlo con otros tipos de granos, como Robusta y Arábica, lo que le da un impulso aún más poderoso a su taza de café por la mañana. Para los amantes del café que han probado el café Liberica es incomparable a otro café que probaron antes, presentando un aroma increíble, una agradable mezcla de olor afrutado y floral. También, encontraron notas a sabores tradicionales como el chocolate negro y el limón.

Se conocen híbridos naturales entre C. liberica y C. arabica, que han llegado a tener cierta importancia comercial, como los llamados Kalimas y Kawisari, aunque la introducción en el mercado del C. liberica no ha sido siempre sencilla ni tampoco exitosa.

Café Kopi Luwak

Se que hemos dicho que existían tres principales variedades de café comercial, pero no podíamos dejar de mencionar esta variedad debido a su creciente fama mundial, ni podíamos englobarlo dentro de ninguna de las otras variedades, ya que en realidad, el Kopi luwak o café de civeta, que tras ser ingeridos por estos animales parcialmente, son expulsados en sus heces, aportándoles un peculiar amargor. Aún cubiertos por las capas internas del fruto, son recolectados por los lugareños y vendidos a los distribuidores. Los granos recolectados son lavados y tostados sólo ligeramente, para no estropear los complejos sabores que se han desarrollado durante el proceso.

El café de civeta es la variedad más cara actualmente rondando unos 500 €/kg, centrando sus ventas principalmente en Japón y Estados Unidos. Algunos de los productores de este café ofrecen una mezcla de grano de arábica y robusta a pedido.

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